Зачем мясо нужно мариновать, что происходит с мясом в процессе маринования? Разберемся по-научному!
Маринование— это помещение продукта в специальную среду (маринад), как правило, кислую и жидкую. Применяется для предварительной обработки продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления, например — для шашлыка), а также для длительного хранения продукта.
Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования мяса, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за счет соответственно молочной и фруктовых кислот.
Маринады на основе уксуса (если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор уксусной кислоты.
Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение) чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми.
Правда, нужно учитывать, что длительное маринование может слишком сильно разрушить нити белка, облегчив потерю воды из мяса, жарящегося на огне, и маринование достигнет противоположного эффекта — сделает мясо только жестче. менно поэтому длительно выдерживать мясо в маринаде не рекомендуется!
Минеральная вода менее кислая по сравнению не только с вином, кефиром и уксусом, но и с характерным уровнем кислотности мышечных волокон.
Маринование также позволяет увеличить сочность мяса за счет процесса, известного как осмос.
Вкратце его суть можно объяснить так: в мышечной ткани присутствуют ионы растворимых солей и ионизированных форм этих солей, однако их концентрация меньше, чем концентрация солей в маринаде (особенно если это маринад на основе минеральной воды).Различие в концентрациях будет приводить к тому, что маринад будет поглощаться мясом до достижения равновесного состояния — выравнивания концентраций ионов в волокнах мяса и в маринаде. Ну а поглощение мясом маринада, в свою очередь, приведет к увеличению в нем содержания воды.
Даже если часть этой воды потеряется при жарке, термическая обработка не пересушит наше блюдо (опять же, конечно, всё хорошо в меру).
Вывод: маринуйте мясо обязательно, но не передержите маринаде.
Вкусного вам мяса, шашлыка, буженины или что хотите приготовить!
Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике- Чувашии в г.Канаш»