Концепция Farm to table (с англ. «с фермы на стол») — это больше чем просто ресторанный тренд, выросший из популярности органических продуктов. Это целая философия, основанная на принципах прямого сотрудничества с локальными производителями. Суть её заключается в том, что ингредиенты для блюд поступают напрямую от местных фермеров или даже с собственных ферм заведения, минуя длинные цепочки поставщиков.
Исторические корни и современное возрождение
Интересно, что это движение зародилось не вчера. Его истоки уходят в 1960-е годы на Западе, как ответ на индустриализацию сельского хозяйства. Сегодня мы наблюдаем его мощное возвращение, которое обусловлено целым комплексом причин:
- Импортозамещение и поддержка локальной экономики: Курс на использование отечественных продуктов стал не только экономической, но и этической нормой.
- Экономическая эффективность: Сокращение логистических издержек и исключение посредников-дистрибьюторов позволяют оптимизировать расходы.
- Общественный запрос на здоровье: Растёт осознанность потребителей, их интерес к происхождению еды, натуральности и пользе продуктов, что перекликается с популярностью суперфудов.
- Непревзойдённая свежесть: Овощи, зелень и фрукты попадают на кухню в пик своей питательной ценности и вкуса, буквально «с грядки».
Рестораны не просто закупают у фермеров, но всё чаще инвестируют в создание собственных агрохозяйств, что даёт им полный контроль над качеством сырья.
Стратегические преимущества для ресторана
Помимо очевидных плюсов свежести и маркетинга, концепция Farm to table даёт ресторанам серьёзные стратегические выгоды:
Устойчивость в кризис. Наличие собственной сырьевой базы (овощей, зелени, хлеба, сыров) делает бизнес менее уязвимым к колебаниям рынка, перебоям в поставках и скачкам цен. Это позволяет сохранять стабильность меню и ценовую политику, что критически важно для удержания лояльной аудитории.
Обратите внимание: Мел – необходимость или вкусовое извращение? Тестирую разные виды минеральной подкормки для улиток.
Уникальность и расширение ассортимента. Собственное производство открывает доступ к редким, уникальным или забытым сортам зелени, овощей, ягод и семян, которые сложно или дорого доставлять. Это прямой путь к созданию эксклюзивного меню и усилению гастрономической идентичности заведения.
Яркие примеры из российской практики
Теория подтверждается успешной практикой российских рестораторов.
Ресторан Animals (Санкт-Петербург). Под руководством шеф-повара Александра Пименова проект не только использует локальные продукты, но и строит крупную ферму в Псковской области. Амбициозная цель — не только полное самообеспечение, но и выход на рынок B2B с продажей своей фермерской продукции другим ресторанам.
Фотоматериалы с сайта https://rodionserebrennikov.com/animals/
«Княжево» (Ярославская область). Этот проект — идеальный пример симбиоза ресторана и фермы. Семья Акимовых создала замкнутый цикл: они готовят исключительно из сезонных продуктов со своего хозяйства, путь которых до кухни составляет всего 200 метров. В их сетах можно найти только то, что даёт земля, лес и поле, а некоторые процессы, например, вываривание соли, доведены до полного аутентичного цикла.
Фотоматериал с сайта http://happypeople.group/knyazhevo
Мощный инструмент маркетинга и лояльности
В современных реалиях Farm to table — это не просто концепция кухни, а эффективный маркетинговый инструмент. Растущий спрос на всё отечественное и натуральное, а также неослабевающий тренд на здоровый образ жизни формируют у гостей запрос на прозрачность. Им важно знать происхождение продуктов на их тарелке. Честная история о сотрудничестве с конкретным фермером или о собственной ферме усиливает доверие, формирует положительный имидж и становится весомым конкурентным преимуществом.
#рестораны #фермерство #тренды2022 #маркетинг #концепция #farm #restaurants
Еще по теме здесь: Фермер.
Источник: Farm to table: новый тренд или необходимость?.