Умение приготовить творог с нуля — это не просто кулинарный навык, а верный способ произвести впечатление на окружающих, предстать эрудированным и разносторонним человеком. Это своеобразный короткий путь к признанию в глазах друзей и коллег.
Продолжаем молочную эпопею
После неожиданного успеха статьи о домашнем кефире, которая собрала рекордное количество внимания, я решил продолжить тему «о вкусной и здоровой пище». Сегодня мы займемся настоящей кухонной алхимией — превращением простых кисломолочных продуктов в золото домашнего стола, то есть в творог. Признаюсь честно: приготовить два абсолютно одинаковых творога — задача для сверхчеловека. Я, как и любой нормальный кулинар, этого не умею. Но чтобы сохранить имидж знающего предпринимателя, мы представим эту особенность не как недостаток, а как преимущество — безграничное разнообразие выбора. Именно созданием этого разнообразия мы сегодня и займемся.
Древо творожных возможностей
Перед вами — целое творожное древо. Оно наглядно показывает, что благодаря ловкости рук и пониманию процесса можно создать как минимум 13 различных видов творога, отличающихся консистенцией и богатством вкуса. На самом деле, вариаций может быть бесконечно больше! Достаточно экспериментировать с переходными формами и использовать молоко разных животных. Например, комбинируя коровье и козье молоко в разных пропорциях, вы получите более 26 уникальных вкусовых оттенков. Предел здесь — лишь ваша фантазия и здравый смысл.
Суть процесса: просто и гениально
Философия твороговарения проста, как и всё гениальное в кулинарии. Прокисшее молоко (простоквашу, кефир, йогурт) с помощью нехитрых манипуляций разделяют на две фракции: плотную творожную массу и жидкую сыворотку. Затем эту «протоплазму» пропускают через марлю или другой фильтрующий материал, отделяя конечный продукт от побочного.
Три кита творожного дела
Всё начинается с основы. Для творога подойдут любые свежие кисломолочные продукты: простокваша, кефир или натуральный йогурт.
А вот методов обработки этой основы существует три основных:
1. Горячий метод (термический отжиг)
Наливаем основу в кастрюлю и, постоянно помешивая для равномерного нагрева, доводим до определенной температуры. Именно температура — ключ к консистенции:
- ~42°C — для получения нежного, ультрамягкого творога, почти как крем.
- ~45°C — для классического мягкого творога.
- 49°C и выше — для рассыпчатого, суховатого творога, идеального для сырников.
Дополнительно на густоту можно влиять, регулируя время стекания сыворотки через марлю.
2. Холодный метод (холодная ковка)
Если честно, давайте не будем заниматься ерундой и усложнять процесс. Горячий метод эффективнее и предсказуемее.
3. Метод глубокой заморозки
Повторимся: не будем заниматься фигней. Есть проверенные и надежные способы.
Секреты мастерства и меры предосторожности
Для увеличения выхода: Чтобы получить больше творога из литра молока, можно добавить хлористый кальций (пищевая добавка Е509), используя его 10%-ный раствор.
Важное предупреждение: Если вы делаете творог из сырого, непастеризованного молока, будьте абсолютно уверены в его качестве и безопасности поставщика. В противном случае есть риск, простите за прямоту, наградить дегустаторов нежелательными «сюрпризами» в виде кишечной палочки, особенно в весенний период.
О стабильности качества: Умение козы давать молоко стабильного качества круглый год — признак её отменного здоровья, дисциплины и сбалансированного питания. Увы, не все козы такие ответственные. Согласно теории больших чисел, качество сырья выравнивается с ростом поголовья. Увеличив число дойных коз до тысячи, вы, вероятно, сможете добиться более-менее постоянных характеристик молока.
Кто знает, возможно, именно ваш уникальный, секретный рецепт творога однажды затмит славу скрипок Страдивари и войдет в историю кулинарии.
Бонус для дочитавших
P.S. В награду за терпение и проявленный интерес — простой рецепт идеальных оладьев на сметане.
Рецепт: Смешайте фермерскую сметану комнатной температуры и воду в пропорции 1:1. Добавьте сахар по вкусу и муку столько, чтобы тесто по густоте напоминало хороший кефир. Выпекайте на сухой сковороде без масла. Есть такие оладьи можно и без дополнительной сметаны — они и так получаются невероятно нежными.
#юмор
#козы
#фермерство
#животноводство
#козоводство
#творог
Еще по теме здесь: Фермер.
Источник: Дружок Творожок.