Экспертное мнение:
Маслянокислые бактерии, относящиеся к роду Clostridium, представляют собой распространённые микроорганизмы. Их естественная среда обитания включает почву, пыль, подстилочные материалы для крупного рогатого скота, а также некоторые виды кормов. Основная опасность этих бактерий заключается в их уникальной способности образовывать споры.
Что такое споры и почему они опасны?
Спора — это особая покоящаяся форма бактерии, которая позволяет микроорганизму выживать в экстремальных условиях, включая высокие температуры. В споровом состоянии клостридии могут переносить даже интенсивную термическую обработку, например, пастеризацию. При попадании в благоприятную среду (например, в молочный продукт) спора активизируется, прорастает и превращается в активную бактериальную клетку, которая начинает быстро размножаться. Новые клетки также способны образовывать споры, что создаёт порочный круг заражения. Эти микроорганизмы могут вызывать серьёзные отравления у людей и заболевание клостридиоз у животных.
Нормативы и регулирование
Содержание клостридий в пищевых продуктах строго регламентируется Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции». Согласно документу, в консервах групп А и Б допускается наличие не более 1 клетки микроорганизма на 1 грамм продукта. В ряде других продуктов, таких как консервы, сушёные закуски и пищевые концентраты, присутствие этих бактерий не допускается вовсе.
Пути попадания в молоко и скрытая угроза
В молоко маслянокислые бактерии чаще всего попадают из внешней среды: с частичками почвы, пыли или с недостаточно обработанной подстилки. Их споры, оказавшись в молоке, способны пережить стандартную пастеризацию. Хотя для большинства видов молочной продукции прямое нормирование клостридий отсутствует, они представляют колоссальную опасность для сыров с длительным сроком созревания — твёрдых и полутвёрдых сортов.
Позднее вспучивание: катастрофа для сыровара
Главная проблема, вызываемая маслянокислыми бактериями в сыре, — это так называемое позднее вспучивание. Это неустранимый порок, при котором на поздних стадиях созревания сырная головка начинает раздуваться от избытка газа. Это не естественный процесс, а явный признак активного развития клостридий. Употребление такого продукта в пищу может быть опасно для жизни. Бактерии в процессе жизнедеятельности разлагают молочные жиры и белки, выделяя большое количество газов и образуя вещества с резко неприятными вкусом и запахом. Сыр, поражённый маслянокислыми бактериями, абсолютно непригоден ни для употребления, ни для дальнейшей переработки и подлежит обязательной утилизации.
_______________
ООО "АТЛ" специализируется на поставках лабораторного оборудования для предприятий пищевой промышленности, а также предлагает экспресс-тесты для фермерских хозяйств, позволяющие контролировать качество сырья.
⬇⬇⬇
☎ 8 (800-70) 7-77-49
✉ Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
#фермерство #скотоводство #животноводство #животноводы #агрофарм #агропром #сельскоехозяйство #молоко #фермерское_хозяйство #сельхоз
Дополнительные материалы по теме: Фермер.
Источник: ✅ Как определить наличие маслянокислых бактерий в молоке?.