Почему козье молоко горчит: причины и влияние на сыроварение

Основные причины горечи в козьем молоке

Одной из наиболее частых причин является окисление молочного жира, приводящее к его прогорканию. Хотя подобное явление может встречаться и у коровьего молока, козье обладает особой склонностью к этому пороку. Виной всему — капроновые кислоты (названные так от латинского «capra», что означает «коза»). В процессе их гидролиза молоко приобретает устойчивый неприятный горький вкус.

Факторы, способствующие прогорканию

На развитие этого дефекта влияет целый ряд условий:

Возраст животного: у пожилых коз молоко горчит значительно чаще.
Микробиологический фактор: воспалительные процессы в вымени (маститы) или попадание бактерий в уже подоенное молоко ускоряют разложение жиров.
Условия хранения: воздействие прямого света, использование медной или железной тары, а также интенсивное перемешивание с насыщением молока кислородом провоцируют окислительные процессы.

Чем опасна горечь для сыроварения?

Горький привкус в молоке можно и не заметить при употреблении, однако для сыроварения такой продукт становится непригодным. В прогорклом молоке резко снижается или полностью останавливается активность молочнокислых заквасок, в то время как разложение жиров продолжается. В результате сыр приобретает выраженную горечь и рыхлую, неоформленную консистенцию.

Влияние кормового рациона

Вкус молока напрямую зависит от питания животного. Употребление козами растений с резким вкусом и ароматом (таких как лук, чеснок, черемша) или горьких трав (полынь, чистотел, пижма, хвощ) может сделать молоко неприятным и непригодным для дальнейшей переработки в сыр.

Другие причины появления горечи

Длительное хранение сырого молока при температуре ниже +10°C может привести к развитию гнилостной микрофлоры, которая вызывает горький вкус за счёт окисления белков (протеолиз). В отличие от прогоркания жира, этот порок часто не сопровождается изменением запаха, но также делает продукт некачественным.

Обратите внимание: Стандарты красоты. Почему «уродливые» овощи и фрукты не попадают на прилавки.

Услуги и контакты

Если у вас остались вопросы по приготовлению сыра в домашних условиях, вы можете записаться на онлайн-консультацию (стоимость 1500 рублей). Также проводятся онлайн мастер-классы — подробности в личных сообщениях.

Доступна к покупке готовая продукция — сыры собственного приготовления. Кроме того, предлагается латексное защитное покрытие для сыра испанского производства:

0,7 кг — 850 руб.
1 кг — 1200 руб.
При покупке партии от 5 кг действует специальная цена 990 руб./кг (вместо 1200 руб.).

Наши социальные сети и каналы:

YouTube-канал «Фермер Знает»: https://www.youtube.com/channel/UC9XfPFRvuL0YPsH_vR6RAhw
ВКонтакте: Ольга Елисеева — https://vk.com/id27576904
Instagram: @syrodelie_voronezh — https://www.instagram.com/p/B_aDrdFgbRG/
Instagram: @eliseevskiy_hleb — https://www.instagram.com/p/B_TBrbrn6J3/

Еще по теме здесь: Фермер.

Источник: Почему Козье молоко горчит?.