Сыры Ольги Елисеевой: знакомство с Яргом
Ярг — это полутвёрдый сыр английского происхождения, который готовят из пастеризованного коровьего молока. Его отличительная черта — обёртывание листьями крапивы, которые не только создают уникальный внешний вид, но и придают готовому продукту лёгкий грибной аромат и вкус. Консистенция сырной массы может варьироваться от мягкой и эластичной до более плотной и рассыпчатой — это зависит от продолжительности процесса созревания.
Ингредиенты и оборудование
Для приготовления сыра Ярг потребуется:
- Пастеризованное коровье молоко — 30 литров.
- Мезотермофильная закваска (например, Чиазит МА 4001) — 1/4 чайной ложки.
- Защитная закваска (например, Углич П) — 1/8 чайной ложки.
- Овечий сычужный фермент с липазой — 10 капель.
- Сухой хлористый кальций — 1-2 грамма на 10 литров молока.
- Сычужный фермент «Экстра» — согласно инструкции производителя.
- Свежие или сушёные листья крапивы для обёртывания.
- Соль — примерно 65 граммов на указанный объём молока.
Пошаговый рецепт приготовления
1. Подготовка молока и внесение заквасок
Молоко необходимо пастеризовать при температуре 65°C, выдерживая его в таком состоянии 30 минут. После этого молоко охлаждают до 30–33°C. На этом этапе вносят предварительно разведённый хлористый кальций и все закваски. Овечью липазу добавляют непосредственно перед внесением основного сычужного фермента.
2. Свёртывание и обработка сгустка
После активации закваски, которая занимает 40–60 минут и приводит к повышению кислотности (pH около 6.3), в молоко вносят разведённый в воде (50 мл) сычужный фермент. Важно определить точку флокуляции — момент начала свёртывания. Для полутвёрдых сыров, таких как Ярг, используется мультипликатор, равный 3. Время от момента внесения фермента до точки флокуляции (например, 13 минут) умножают на этот коэффициент (3), получая общее время коагуляции (около 39 минут). Через это время образуется плотный сгусток, который нужно нарезать на мелкие кубики размером 0,5–1 см и оставить на 5 минут для отделения сыворотки.
3. Второй нагрев и чеддеризация
Сырное зерно медленно нагревают до 38–39°C в течение 30 минут, постоянно его перемешивая. Затем удаляют часть сыворотки и приступают к процессу чеддеризации: сырную массу выдерживают при температуре 35–38°C около 1,5 часов, переворачивая каждые 20–25 минут. После этого массу нарезают на кубики размером примерно 1 см и солят, используя рассчитанное количество соли.
4. Формовка, прессование и обёртывание
Подсоленное сырное зерно перекладывают в форму, застеленную тканью, и помещают под пресс. Сначала прессуют весом около 8 кг в течение 1 часа, затем перезаворачивают и увеличивают давление до 16–18 кг на 8–12 часов. Температура в помещении не должна превышать 24°C. После прессования головку сыра оборачивают листьями крапивы, которые предварительно можно слегка размочить для эластичности.
5. Созревание
Завершающий этап — созревание сыра. Ярг вызревает при температуре 10–12°C и высокой влажности в течение 1,5–3 месяцев. За это время сыр приобретает свой характерный вкус и текстуру.
Готовый сыр Ярг в крапиве
Услуги и продукция автора рецепта
🔹 Консультации: Если у вас возникли вопросы по приготовлению сыра в домашних условиях, вы можете записаться на онлайн-консультацию (стоимость 1500 рублей).
🔹 Мастер-классы: Автор проводит онлайн-мастер-классы по сыроварению. За подробностями обращайтесь в личные сообщения.
🔹 Продажа сыра: Вы можете приобрести сыр, приготовленный Ольгой Елисеевой.
🔹 Сопутствующие товары: Также в продаже имеется латексное защитное покрытие для сыра испанского производства:
- Упаковка 0,7 кг — 850 рублей.
- Упаковка 1 кг — 1200 рублей.
- При покупке 5 кг — специальная цена 990 рублей за кг (итого 4950 рублей вместо 6000).
Контакты и социальные сети
🔹 YouTube-канал: "Фермер Знает" — https://www.youtube.com/channel/UC9XfPFRvuL0YPsH_vR6RAhw
🔹 ВКонтакте: Ольга Елисеева — https://vk.com/id27576904
🔹 Instagram: @syrodelie_voronezh — https://www.instagram.com/p/B_aDrdFgbRG/
🔹 Instagram: @eliseevskiy_hleb — https://www.instagram.com/p/B_TBrbrn6J3/
Еще по теме здесь: Фермер.
Источник: Ярг (Крапивный сыр).